La truffe : de la culture à la dégustation !

Le cavage

A l’exception de T. Aestivum – qui parfois se révèle partiellement en surface -, « la truffe » étant un champignon qui fructifie sous terre, a priori, l’homme va devoir utiliser des « auxiliaires » pour localiser et récupérer ses fruits, opération dénommée « cavage » par le fait que l’on va creuser le sol.

Traditionnellement, les trufficulteurs avaient recours au bon service d’une truie, grandement efficace du fait d’une attirance naturelle par la truffe. Toutefois, son usage et son transport n’étant pas des plus commodes, cet animal a été progressivement supplanté dans cet exercice par le chien, de races diverses parmi lesquelles le « Romagnolo » s’est taillé une solide réputation.

Ces chiens, éduqués depuis leur prime jeunesse, à l’odeur de la truffe, vont pratiquer comme dans la chasse habituelle, en parcourant le terrain et en « marquant », c’est-à-dire en indiquant au trufficulteur l’emplacement exact de chaque truffe, ce dernier n’ayant plus alors qu’à creuser jusqu’à bonne profondeur pour cueillir la récolte.