La truffe : de la culture à la dégustation !

LES truffes !

La truffe ou les truffes ?

Ce champignon de la famille des tuberaceae (les champignons dits mycorhiziens, qui bénéficient de l’association avec des racines) fait partie de la classe des ascomycètes. Il est donc caractérisé par la production de spores. C’est également un champignon hypogé, c’est-à-dire qu’il se développe sous terre. Enfin la dernière caractéristique scientifique remarquable à noter est son caractère également saprophyte : la truffe se nourrit de matière organique non vivante.

On recense en France, a minima, une vingtaine d’espèces de truffes naturelles. Parmi celles-ci, cinq  seulement (voire six pour les rares chanceux du Midi de la France qui ont pu trébucher sur Tuber Magnatum) ont un réel intérêt gastronomique, retenu de manière décroissante, dans l’ordre suivant : Tuber Melanosporum (noire d’hiver), Tuber Uncinatum (de Bourgogne), Tuber Brumale, Tuber Aestivum (blanche d’été), Tuber Mesentericum (Mésentérique : quart Nord-Est de la France essentiellement).

Jusqu’à la Renaissance, la seule truffe qui figurait à la table des Rois de France était celle de Bourgogne. Le goût pour la truffe du Périgord est venu à l’époque de François Ier.

Tuber Uncinatum (de Bourgogne) venait parfumer au XIXe siècle les mets truffés servis dans les grands restaurants de Paris. C’est Adolphe Chatin en 1887, qui a défini Tuber Uncinatum comme une espèce à part entière alors qu’auparavant elle était classée dans Tuber Aestivum décrite en 1831 par Vittadini. Les deux truffes présentent des caractéristiques écologiques différentes. La maturation a lieu essentiellement de mai au fin septembre pour Tuber Aestivum et de septembre au mois de janvier pour Tuber Uncinatum. La couleur de la gleba (la chair) et la taille de l’ornementation des spores constituent également des caractères distinctifs mais, par contre, aucune différence n’a pu être mise en évidence jusqu’à présent par les techniques moléculaires.

Tuber Uncinatum a un goût et une odeur caractéristique et appréciée des connaisseurs ; aussi, la Norme Interfel Truffes Fraîches, résultant d’un accord interprofessionnel pris dans le cadre de la Fédération Française des Trufficulteurs en 1996 et mis à jour en 2006, classe les deux truffes comme parentes mais non identiques. De plus, cette norme concernant les truffes fraîches (Tuber Melanosporum et Tuber Brumale) a permis d’améliorer et de qualifier l’offre. Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l’odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu’elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes.

Quelle que soit l’espèce, une truffe doit entrer dans l’une de ces trois catégories : Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d’un calibre supérieur ou égal à 20 grammes, Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité comportant de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à 10 grammes, Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes de calibre supérieur ou égal à 5 grammes.

Bon à savoir : la réglementation française précise les dates officielles de récolte et de commercialisation pour les différentes espèces de truffes.

T. melano : 15 Nov / 31 mars

T. Uncinatum : 15 sept / 15 janv

T. Brumale : 15 Nov / 31 mars

T. Aestivum : 1er mai / 30 sept

T. Mésentericum : 15 sept / 15 janv