La truffe : de la culture à la dégustation !

Tuber Aestivum

Tuber Aestivum dite « truffe de la Saint-Jean » ou « truffe blanche d’été », que les Italiens appellent « truffe du soleil » (« scorzone » dans la langue) ou qui est encore nommée « maienco », « junenco » ou « aoustenque » en patois, selon le nom du mois où elles sont trouvées en Provence.

Avec un prix moyen de 150 à 220 euros le kilo, l’Aestivum est presque 10 fois moins chère que la noire ! Produit nettement moins célèbre que sa cousine, elle gagne pourtant à être connue et sa côte de popularité, croissante, le montre bien. Jadis, les paysans la réservaient aux cochons et elle fût longtemps considérée comme une arnaque à touristes. Aujourd’hui, elle est utilisée tant pour le dressage des chiens que pour l’éveil des papilles … En effet, elle est, à coup sûr, plus goûteuse que de mauvaises Melano ou des truffes décongelées …. A maturité, elle dégage des arômes très fins, de noisette notamment. Elle est en général consommée crue, en salade, sur des pâtes, mais également à l’apéritif, coupée en lamelles dans une assiette arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel … Subtile et longue en bouche. Elle est fragile et doit être consommée rapidement, uniquement crue, car ses arômes volatils ne supportent pas la cuisson. Sa durée de vie n’excède pas quatre à cinq jours. Pour les mêmes raisons, elle ne se congèle pas.

Sa récolte annuelle atteint environ 150 tonnes.

Cette espèce de truffe est fréquente en France mais également en Italie, où elle est très recherchée et, depuis les années 1960, en Wallonie. Elle fut découverte pour la première fois en Belgique en 1964 à la Montagne-au-Buis. Cette truffe, très répandue en Europe et sur le pourtour de la Méditerranée, se retrouve de l’Allemagne à la Grèce ainsi qu’au Maroc et en Algérie.

De forme tubéreuse, parfois semblable à un rognon, avec quelquefois une cavité à la base.

Le péridium (la peau du champignon) est noir ou brun, recouvert de cônes, souvent strié, semblable à Tuber Uncinatum (dite Truffe de Bourgogne). La taille des protubérances extérieures n’est jamais identique. De ce fait, il est très difficile d’utiliser ce seul critère pour la différencier de la T. Uncinatum.

La gleba (intérieur ou chair de la truffe) est beige à marron, voire de couleur brune ou grise, striée et marbrée de veines ivoires à blanches, plus ou moins jaunes, presque mordoré une fois à maturité. Une chair claire ou blanche sera donc signe de non-maturité. De ce fait, on voit alors très peu les veines de ces truffes. C’est cette immaturité qui leur a donné le qualificatif de truffe blanche. Toutefois, attention aux confusions, nous parlons ici de la « truffe blanche d’été » qu’il ne faut, bien évidemment, pas confondre avec la très rare « Bianca d’Alba », la truffe blanche d’Italie ou truffe d’Alba (T. magnatum), qui est de couleur blanchâtre tant à l’extérieur qu’à l’intérieur.

T. Aestivum, née entre janvier et juin, selon la pluviosité du printemps, atteint sa maturité entre juin et septembre. Mais, récoltée souvent immature et cueillie en surface, elle est asséchée par le soleil d’été. Une autre difficulté à la récolte de truffes de qualité vient du goût prononcé qu’ont pour elle insectes et divers autres animaux.

L’aestivum affectionne les sols de type calcaro-magnésiens, drainés. On la rencontrera très près de la surface du sol voire, parfois, en partie découverte. La truffe d’été peut se récolter dans les mêmes truffières que la Melanosporum (truffe du Périgord) avec laquelle elle cohabite très bien.

Elle est très semblable à T. Uncinatum, dont certains prétendent qu’il s’agirait de deux variantes d’une même espèce. Elle s’en distingue principalement par une chair plus claire, blanche ou beige, des arômes moins intenses et un goût de noisette marqué.

En ce qui concerne sa production à partir de plantations d’arbres truffiers, précisons qu’il est parfaitement envisageable d’implanter des arbres mycorhizés à partir de T. Aestivum sur des sols ne répondant pas parfaitement aux exigences prononcées de T. Melanosporum (par exemple, sols lourds, argileux ou trop riches).

T. Aestivum à maturité