La truffe : de la culture à la dégustation !

Tuber Brumale

La seule truffe à être classée parmi les truffes noires au côté de Tuber Melanosporum.

Tuber brumale, dite « truffe d’hiver », « truffe musquée », ivernenco, pudendo ou rougeotte en Provence. Souvent confondue avec T. Melanosporum tant elles se ressemblent ; truffe néanmoins généralement plus petite.

Sa production est très faible : 5 % de la production des truffes noires.

Elle s’adapte mieux aux sols et aux différents climats que la célèbre truffe noire Melano.

Sols plutôt argileux ou moins aérés, voire dans les pelouses à l’abri de quelques chênes ou tilleuls, dans les bois ou leurs bordures.

L’arbuste avec lequel elle a le plus d’affinités semble bien être le noisetier commun.

La période de récolte de cette truffe est concomitante avec celle de T. Melanosporum : du 15 novembre au 15 mars. Pour cette raison, certains la considèrent comme la concurrente directe de la truffe noire attendue.

Elle est beaucoup moins chère (cours moyen aux environs de 350 euros le kilo).

Sa chair, également marbrée avec des veines larges, est blanche à grise, rarement noire comme la Mélanosporum.

Au plan gastronomique, son goût est moins prononcé.

C’est la seule néanmoins avec T. Melanosporum qui donne droit à l’appellation « truffé », dans les produits à base de truffe.

Son utilisation préférentielle doit être réservée à des plats pour lesquels elle pourra être cuite. Après tri des meilleurs spécimens, elle pourra cependant être utilisée fraîche, par exemple sur des toasts.