La truffe : de la culture à la dégustation !

Tuber Uncinatum

Tuber Uncinatum

Appellations courantes : « Truffe de Champagne » ou « Truffe grise de Champagne ».

Contrairement à la truffe du Périgord qui aime le soleil et la chaleur, la truffe de Bourgogne prospère en ambiance ombragée, en sous-bois dense à moyennement éclairé. En forêt, lorsque l’ombrage sera trop dense, on la trouvera au bord des clairières, le long des chemins principalement sous les jeunes noisetiers et charmes mais aussi sous les grands chênes et sous le hêtre. Hors forêt, on la rencontre souvent dans les clairières et secteurs en voie d’embroussaillement et de reforestation, sur sols à bonne réserve en eau, alors qu’en forêt, on la récolte plutôt en milieu moyennement sec.

La truffe de Bourgogne est assez répandue en France. Elle est présente dans le Centre-Est et en altitude dans le Midi. Sa zone de prédilection est la Bourgogne, la Lorraine, la Franche-Comté et la Champagne … Mais son aire est aussi très étendue en Europe.

Elle fait l’objet d’une « culture » en France seulement depuis une trentaine d’années alors qu’elle est présente et très sous-mobilisée en milieu forestier.

Sa période de récolte se situe de septembre à janvier, la production oscille entre 7 et 15 tonnes alors qu’elle était de 180 tonnes il y a cent vingt ans et la seule truffe sur les tables royales jusqu’à la Renaissance.

Le péridium (la peau) est noir, la gleba (la chair) brun foncé ou couleur chocolat, les veines sont blanches, fines et ramifiées. La chair est grise avant maturité, ce qui a valu à la truffe de Bourgogne d’être appelée injustement « truffe grise ». La maturité idéale est atteinte entre septembre et décembre. Elle est dite « truffe d’automne » comme la truffe d’Alba (ou « truffe du Piémont »).

Son odeur est agréable, moins puissante que celle de T. Melanosporum. On note au nez un parfum spécifique très raffiné, avec des notes de sous-bois.  A maturité, elle dégage des parfums remarquables où la puissance se combine merveilleusement à la finesse. Elle se consomme plutôt fraîche. Les amateurs savent qu’il ne faut pas la cuire, pour lui préserver ses arômes et qu’il faut l’utiliser crue ou chauffée délicatement en infusion dans la préparation de la recette – voir chapitre recettes, car elle perd son parfum à la cuisson.  En bouche, le goût est agréable et se rapproche de celui de la noisette.

Elle supporte mal la conservation par stérilisation où elle perd ses arômes, contrairement à la truffe noire.

Son prix moyen varie de 150 à 350 euros/kg.