La truffe : de la culture à la dégustation !

Tuber Melanosporum

Tuber Melanosporum (traduction littérale = truffe aux spores noires) : c’est « LA TRUFFE » !, celle dont on parle couramment sans jamais donner de précision sur sa nature… Elle est pourtant loin d’être seule et, est même dépassée, à l’échelle européenne, par sa concurrente italienne, « La Blanche d’Alba ».

Appellations courantes : « Truffe noire » ou « Truffe noire du Périgord » ou « Truffe du Périgord », rabasse, diamant noir. En France, c’est la truffe la plus appréciée et la plus vendue.

Une taille variant entre la noix et la pomme et un poids de 60 à 80 g en moyenne, mais qui peut être très largement dépassé ! Un prix moyen variant de 650 à 850 euros le kilo sur les marchés de gros et 1200 à 1800 voire 2000 euros le kilo les années de pénurie sur les marchés de détail.

Précisons une chose essentielle : il ne faut pas se laisser abuser par cette tarification. Comme tous les produits gastronomiques de fête, on ne consomme pas la truffe comme la pomme de terre et il suffit de, seulement, 15 à 20 grammes de truffe par personne pour apprécier la saveur de ce produit remarquable. Comme le homard ou le chapon, elle peut donc figurer pour les grandes occasions sur la plupart des tables festives.

Cette truffe, issue des sols calcaires durant les étés chauds mais arrosés, se récolte également en Espagne et en Italie, qui sont encore, avec la France, les principaux producteurs mondiaux.

La saison de récolte s’étale de mi-décembre à mi-mars, avec une pleine maturité au début du mois de janvier.